На каком масле лучше жарить?

Извечный спор о вреде пальмового масла. Одни утверждают что оно вредно, другие, что нет. Давайте разберемся, кто же все-таки прав.

Отличия рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла

Любой человек кто хотя бы представляет, что такое кухня и готовка, пользовался растительными маслами. Однако, беря бутылку с полки, мы зачастую даже не задумываемся о том, что написано на этикетке. Потому вопросы на манер «Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?» просто не приходят ему в голову. Сегодня все более популярным становится ЗОЖ и правильное питание, а люди больше интересуются тем, что является топливом для организма. Ведь не все продукты одинаково полезны.

Считается, что сам термин рафинация произошел от немецкого слова raffinieren или французского raffiner, что означает очищать, избавлять от примесей. Применяется он обычно для таких субстанций, которые доступны для применения даже без очистки, что вполне подходит под наш случай.

Как рафинируют: в чем отличия

Главным сырьем для производства того и другого являются семечки подсолнечника. Основным отличием рафинированного продукта от не прошедшего обработку является степень его чистоты. Но для начала его нужно из сырья выделить, для чего есть несколько методов. Существует три варианта, позволяющие выделить интересующий нас продукт, называемые отжимами.

  • Экстракция. Для этого метода семечки обрабатывают специальными химическими растворителями. После этого растворитель отфильтровывается, производится рафинирование и продукт поступает в продажу.
  • Холодный. Это самый щадящий из способов, позволяющий сохранить максимум полезных веществ. Однако производительность у него очень низкая.
  • Горячий. Для более эффективного извлечения из семечек масла, их нагревают до определенной температуры. Понятно, что при высоких показателях часть витаминов, минералов, макро- и микроэлементов разрушаются.

В результате того и другого в итоге получают нерафинированный продукт. Этот продукт знаком нам с детства, он имеет очень яркий характерный запах и вкус. Однако насыщенность его нравится далеко не всем, да и по характеристикам первичный отжим оставляет желать лучшего по составу примесей, которые далеко не всегда полезны для нашего тела.

В процессе рафинации из него удаляются ненужные вещества. Они не несут никакого вреда организму, но могут мешать. К примеру, большое содержание фосфолипидов делает масло мутным, в нем может появляться некрасивый осадок. Удаляются из продукта излишние пигменты и свободные жирные кислоты, воскообразные вещества.

Нерафинированное

  • Проходит только первичную механическую очистку. Это значит, что продукт просто процедили через густую сетку.
  • Консистенция его сильно насыщенная, оно более жирное.
  • Имеет сильный, ярко выраженный запах и вкус.
  • Имеет более темный оттенок.
  • У продукта довольно небольшой срок хранения даже в закрытой посуде.

Рафинированное

  • В процессе производства оно проходит несколько стадий очищения. К примеру, после фильтрации может следовать вымораживание и тому подобное.
  • Оно более легкое, в меньший процент жирности.
  • Обладает лишь слабо выраженным ароматом, а порой вообще не имеет никакого запаха.
  • Подсолнечное имеет слегка золотистый или бледно-желтоватый оттенок.

При всем этом нерафинированное считается более полезным. Все дело в том, что по составу оно больше напоминает первоисточник – подсолнечные семечки.

Как выбрать масло для жарки?

Есть три простых правила, которых нужно придерживаться:

  • Точка дымления должна начинаться от 160 градусов
  • Больше насыщенных жиров
  • Меньше полиненасыщенных жиров.

Остановимся на каждом пункте для лучшего понимания.

Точка дымления

Значение показывает, при какой температуре закипает жидкость. Чем выше, тем более устойчива структура продукта и она не разрушается. Как следствие, не выделяются свободные радикалы, о которых мы говорили выше.

Запомните: при кипении меняется структура ингредиента.

Порог начинается от 160 градусов. Именно на такой температуре мы чаще всего жарим. При готовке в духовке градусы значительно выше, а значит нужно что-то другое.

По-хорошему на кухне лучше держать несколько жидких баттеров для разных рецептов.

Я сделала таблицу, где приводится точка кипения популярных жировых основ. Сохраните ее себе, а лучше распечатайте и повесьте на кухне:

Как видите, любимое подсолнечное масло не совсем подходит для жарки. А ведь оно стоит на кухне у 99% населения страны. Нас так приучили. К тому же оно самое бюджетное.

Но эта таблица не окончательная. Ниже я расскажу про 2 других важных критерия, и список еще изменится.

Полиненасыщенные жиры

В маслах с большим количество таких элементов связь между молекулами слабая, и они быстро распадаются, окисляются и создают ненужные соединения. Чем выше процент, тем вреднее для здоровья. В идеале их в составе должно быть не выше 15-20%.

Вот список неподходящих для жарки продуктов:

  • Кукурузное (63%),
  • Кунжутное (42%),
  • Маргарин (вообще не подходит в пищу),
  • Подсолнечное масло (66%)

В природе бывают и другие жиры, но я взяла самые опасные и популярные. Как видите, наш знакомый подсолнечный друг бьет все рекорды по непригодности для высоких температур. Готовить первые блюда и гарниры на нем опасно!

Насыщенные жиры

Чем их больше, тем плотнее структура. Она не позволяет выделяться свободным атомам при нагревании и сохраняет молекулярный состав.

При выборе основы для жарки всегда учитывайте этот пункт.

Какие масла насыщенные? Об этом я расскажу чуть ниже. Еще надо разобраться с последним критерием выбора. Какие выбрать: рафинированное или нерафинированное?

Какое лучше выбрать

Чтобы наверняка разобраться, какое кокосовое масло лучше для жарки, сначала нужно поговорить о существующих разновидностях продукта. Выделяют два основных способа получения:

  • Холодного отжима. Отделяется сушеная мякоть ореха, из которой путем экстракции добывается нужное вещество – это сложный и дорогой процесс;
  • Горячего отжима. Получается в процессе вываривания мякоти ореха – полезных веществ меньше, но больше конечного продукта.

Сразу же отвечаем, можно ли жарить на кокосовом масле холодного отжима – да, да, да! Пусть этот продукт стоит дороже, он намного предпочтительнее более дешевого конкурента.

Двигаемся дальше – вне зависимости от способа получения выделяют два типа деликатеса:

Какое лучше выбрать
  • Рафинированое. Имеет максимальную степень очистки – это снижает уровень пользы, но позволяет повысить температуру готовки;
  • Нерафинированое. Проходит минимальную очистку, что сохраняет максимум полезных веществ, но снижает температуру нагревания.

Какой вывод можно сделать? Логично даже для неопытного кулинара – нерафинированное кокосовое масло для жарки подходит меньше, так как начинает выделять токсины уже при 150С тепла. Но канцерогенов не нужно бояться, если не перегревать сковороду.

Лучше жарить на рафинированном кокосовом масле!

Пришла пора отправиться в магазин и сделать правильный выбор. Возьмите с полки рафинированное кокосовое масло для жарки холодного отжима – это идеальный продукт, который займет достойное место на кухне.

Полезные и вредные свойства рапсового масла

Рапсовое масло обладает широким спектром полезных свойств. В первую очередь, польза сказывается на работе сердца, а также состоянии сосудов, ведь регулярный прием масла предотвращает образование тромбов.

Благодаря рапсовому маслу снижается риск получить инфаркт или инсульт, сосуды становятся более крепкими, а кровообращение – налаженным.

Способность регулировать уровень холестерина, стабилизировать обмен веществ – еще одна польза от рапсового масла. Благодаря этому его часто используют в диетах и правильном питании.

Всего одной ложечки рапсового масла достаточно для проявления вышеописанных свойств. Антиоксидантное действие также относится к плюсам продукта наряду со свойством ускорять регенерацию и провоцировать синтез простагландинов.

Особенно полезно рапсовое масло женщинам. Польза в том, что оно содержит женский гормон эстрадиол, которого представительницам прекрасного пола в некоторые периоды не хватает.

Также были проведены различные исследования, доказавшие, что у женщин, употреблявших его, гораздо меньше риск заболеть раком груди.

Полезные и вредные свойства рапсового масла

Витамин А может улучшит зрение и повысить иммунитет, витамин Е препятствует развитию рака, а витамин D помогает деткам бороться с рахитом, а взрослым – с различными заболеваниями кожи.

Рапсовое масло обладает смягчающими и питающими свойствами, поэтому активно используется дерматологами и народной медициной. Всего 3 чайные ложки в день обеспечивают в организме суточную норму витаминов.

Для общего улучшения состояния кожи можно использовать такой рецепт народной медицины: в стакан молока добавить четверть стакана морской соли, 1 столовую ложку соды, чайную ложку крахмала, 2 столовые ложки рапсового масла, чуть-чуть эфирного масла лаванды, немного сухих растений (лаванду и липу).

Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и добавить в теплую воду. Пребыванием в ванне должно ограничиваться 15-20 минутами. Такая процедура обладает противомикробным, противовоспалительным и успокаивающим свойствами.

Однако внутреннее применение рапсового масла не так безобидно и может даже принести вред. Например, тиогликозиды помимо того, что улучшают аппетит и прогоняют из организма микробы, могут вызвать сильную аллергию или спровоцировать головную боль.

Противопоказано употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью, а также страдающим на диарею, желчнокаменную болезнь и хронический гепатит.

Советы врачей

При лечении с использованием гхи есть некоторые особенности. При ослабленном иммунитете сливочную массу нужно применять с пряностями и орехами: кардамоном, фенхелем, шафраном, сухофруктами. Нарушение обмена веществ, расстройства пищеварения, воспалительные процессы лечатся смесью гхи и лекарственных трав. Животный жир придает упругость коже, легко проникает в поры, улучшает структуру волос и ногтей. Пришло время для его использования в каждой семье.

  1. Д. Бронштейн (США): избегайте обезжиренных продуктов питания. Насыщенные жиры – это сила наших клеток, которые преобладают в мозгах. Особенно это важно для развития детского мозга.
  2. Д. Фроули (США): при отказе от мяса используйте в питании топленое масло.
  3. А. Мальхотра (Великобритания): советую пациентам не использовать промышленные растительные масла, а для готовки использовать гхи.
  4. Н. Цыганкова (Украина): не используйте продукт самостоятельно. Одной маленькой ложечки достаточно, если принимать средство 4 раза в неделю. Польза от лечения увеличится при сочетании его с черным перцем, имбирем, куркумой.

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

Самые полезные масла могут стать самыми токсичными при жарке! Уже при 100-110 градусах из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. То есть, любое растительное масло, в составе которого содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, становится токсичным под воздействием высоких температур! Чем больший процент полиненасыщенных жирных кислот, тем токсичнее масло становится при нагревании. Причем, речь идет не только о жарке, но и о запекании в духовке, и о тушении с предварительным обжариванием…

  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура тушения – 80-95 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура жарки во фритюре — 150-200 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов

Таким образом, точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться) — это наиболее важный показатель, определяющий безопасность использования масла для жарки, запекания и т. д.

Разумеется, большая часть полезных веществ, содержащихся в растительных маслах, разрушается даже при невысоких температурах (при томлении и тушении, а не только при жарке или запекании). В данном случае, нас интересует не столько сохранение полезных свойств масла (что при жарке обеспечить невозможно), сколько отсутствие ядовитых веществ, которые образуются при температуре, превышающей точку дымления.

Потенциальная опасность и противопоказания

Вредно ли рапсовое масло, у кого есть повод для беспокойства? Людям с лишним весом следует учитывать, что продукт высококалориен.

Тем, кто страдает серьезными заболеваниями печени или желчного пузыря, необходимо советоваться с врачом.

При диарее продукт нужно исключить из рациона на время.

Потенциальную опасность для здоровья может вызвать товар, который не прошел международную проверку качества (ISO), не соответствует ГОСТу или просрочен. Он содержит недопустимо вредные вещества.

Польза рапсового масла очевидна, но в его составе присутствуют и опасные вещества, которые могут нанести вред человеческому организму. В продукте содержится около 50% эруковой кислоты.

Она практически не расщепляется в нашем организме, поэтому имеет свойство просто откладываться в тканях. Это может привести к задержке полового развития у подростков. Ко всему прочему, нерафинированное масло из рапса содержит в своем составе тиогликозиды, обладающие двойственным эффектом.

Несмотря на то, что они способствуют улучшению аппетита и оказывают противомикробное действие, тиогликозиды могут стать причиной головной боли или аллергии.

Для чего используется рапсовое масло

Имеются определенные болезни, когда нельзя принимать рапсовое масло. При аллергических реакциях, гастрите в период обострения, желчекаменном заболевании. Кроме этого, имеется еще ряд противопоказаний, когда следует отказаться от приема средства.

Они следующие:

  1. Неочищенное масло. Оно имеет эруковую кислоту в огромном количестве. Если регулярно его употреблять в детском возрасте, то произойдет торможение процесса роста и развития, а это опасно при половом созревании. Кроме того, её переизбыток может привести к тому, что будут проблемы с сердечно-сосудистой системой, печенью, почками. Рекомендуется при покупке смотреть внимательно состав, чтобы кислоты не было больше 0,6 процентов.
  2. Аллергикам. Если человек имеет склонность к аллергии, то масло может привести к высыпанию, зуду, а в некоторых случаях к удушью.
  3. Нельзя принимать масло при холецистите, панкреатите. Если человек страдает диареей хронического характера или гепатитом, то средство нельзя употреблять, ведь оно сильно нагружает печень.
  4. Когда делается термическая обработка, то выделяются токсины, поэтому масло не подойдет для жарки.
  5. Нельзя принимать в период вынашивания плода и при лактации.

Концентрация глюкозинолатов и эруковой кислоты и определяют вред масла.

Эруковая кислота в организме плохо переваривается и, накапливаясь, способна:

Потенциальная опасность и противопоказания
  • спровоцировать нарушения репродуктивной системы;
  • привести к кардиологическим болезням (способствуя отложению жира в сердце);
  • замедлить рост ребенка, нарушить правильное формирование мышц и скелета;
  • становится источником заболеваний почек и печени.

Исследования, которые подтверждают негативное влияние эруковой кислоты, проводились только на животных. Что касается человека, то вред на его организм до конца не изучен.

Читайте также:  Грамотная стратегия пирамидинга в трейдинге

Основные противопоказания:

  • расстройство ЖКТ;
  • гепатит;
  • заболевания почек;
  • индивидуальная непереносимость.

Как компонент питания для детей, оно выступает объектом споров диетологов. Цель добавления его в детские смеси – насыщение полиненасыщенными жирными кислотами, которые самостоятельно путем синтеза организмом не вырабатываются. Но у детей-грудничков есть возможность из материнского молока получать данные вещества.

Ученые города Дортмунда, изучавшие влияние масла из рапса на организм малышей, подтвердили его благоприятное влияние на иммунную систему в целом и развитие мозга.

Сомнения оппонентов вызваны все той же, присутствующей хоть и в мизерных количествах даже в качественном продукте, эруковой кислотой. Существует мнение, что она провоцирует замедление роста тканей малыша. Но научных доказательств этому нет.

Лучший продукт производиться в Германии и Канаде. В этих странах особое внимание акцентируется на контроле качества, осуществляются научные изыскания, применяются новые технологии, а также специальные масличные сорта. Но при активном экспортировании масла Канадой, Германия его производит только для внутреннего потребителя.

Польза для женщин

  • гиперчувствительность к продукту;
  • хронический гепатит;
  • желчнокаменная болезнь;
  • диарея.

Ограничивают порцию рапсового масла при панкреатите, используя только как заправку к овощным салатам.

Рапс является генномодифицированной культурой. И ученые до сих пор не пришли к единому мнению относительно влияния ГМО на организм. Поэтому перед тем как принимать средство, особенно при хронических заболеваниях, желательно получить консультацию врача.

Полезные свойства и противопоказания

Химический состав рапсового масла – это 99,9% жира, в нем нет ни белков, ни углеводов, обнаруживаются следы минералов. Чего в нем действительно много, так это жирорастворимого витамина Е, даже в рафинированном.

После выведения безэруковых сортов (канола) масло из рапса стали применять для пищевых целей, ведь оно имеет немало преимуществ перед другими растительными жирами. В нем мало насыщенных жирных кислот, много полиненасыщенных, которые являются незаменимыми и не могут синтезироваться организмом.

Полезные свойства и противопоказания

Сторонники здорового питания сходятся во мнении, что самое полезное – это оливковое масло. На самом же деле рапсовое очень близкое к нему по составу и даже лучше, просто у нас оно не воспринимается как пищевое, ценное. Для сравнения:

  • В рапсовом масле содержится 32% полезных полиненасыщенных кислот, из них 11% занимает альфа-линоленовая (незаменимая омега-3). Насыщенных жирных кислот в составе всего 7%. На долю олеиновой приходится 65%.
  • В оливковом масле полиненасыщенных жирных кислот 10%, альфа линоленовой всего 0,5%, насыщенных – 15%. Олеиновая занимает 75%.

Чтобы масло из рапса принесло только пользу, а не вред в нем не должно быть остатков пестицидов и бенз(а)пирена, который способен вызывать рак. Также в нем не должно быть более 2% эруковой кислоты, иначе это будет приводить к отложению жиров, поражению миокарда и другим проблемам сердечно-сосудистой системы. Высокие дозы эруковой кислоты также вредны для печени и репродуктивной системы.

Правильное же пищевое рапсовое масло полезно для организма человека. Оно за счет высокого содержания ненасыщенных жирных кислот и витамина Е:

Полезные свойства и противопоказания
  • укрепляет иммунитет;
  • предупреждает развитие атеросклероза;
  • является профилактическим средством против рака;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • активизирует регенерацию клеток;
  • обеспечивает организм энергией;
  • снижает уровень холестерина;
  • обладает легким слабительным эффектом.

Чрезмерно увлекаться рапсовым маслом не стоит из-за его высокой калорийности, ведь это чистый жир – 899 ккал в 100 г. С осторожностью его стоит употреблять при беременности, гастрите, язве, желчекаменной болезни. В редких случаях на растение бывает аллергия.

Чем полезно для беременных и кормящих

Полезно ли рапсовое масло будущим мамам? Да. В нем содержится природный аналог женского гормона — эстрадиола.

Этот гормон влияет на настроение, привлекательность, выносливость, репродуктивную функцию женщины. Отвечает за сохранение плода и свертываемость крови, что важно при подготовке к родам.

Группой французских ученых было выявлено, что в тех регионах, где женщины постоянно употребляют этот продукт, значительно меньший процент заболеваний рака молочной железы.

Рекомендуем почитать: Свойства амарантового масла, применение, польза и вред

Так что кормящие мамы могут за себя не опасаться, да и за своих детей тоже.

Рапсовое масло: вред и польза

Масло из рапса не так давно стало использоваться людьми не для технических целей, а для употребления в пищу. Некоторые и сейчас с опаской относятся к нему. Они знают, что можно покупать рапсовое масло лишь с этикеткой производителя, на которой указано, что масло прошло очистку, то есть рафинированное. Остальные виды масел из рапса являются техническими. Зато очищенное рафинированное рапсовое масло заслуженно пользуется спросом. Оно не только не очень дорогое, но и очень полезное для организма человека.